La Mozzarella di Bufala Campana DOP di Fattorie Garofalo è fatta con il 100% di latte di bufala proveniente dalle aree DOP indicate dal Consorzio.
Arte allo stato puro che, oltre alla sua tipica forma tonda, produciamo anche in piccoli bocconcini e trecce.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha conquistato tutto il mondo grazie al suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina: può essere mangiata da sola, accompagnata da verdure o salumi, e in tanti altri modi. In ogni caso è un piatto appagante per il palato che non richiede tempi di preparazione al consumatore finale.
Con 38 milioni di litri di latte lavorati all’anno, Fattorie Garofalo è il più grande trasformatore di latte di bufala al mondo.
Una quantità di latte unica, che ci consente di produrre e immettere sul mercato ogni anno complessivamente più di 10 milioni di kg di prodotti.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP: il disciplinare
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è definita come un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato esclusivamente da latte intero di bufala, come previsto dal disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979.
Come riconoscere la Mozzarella di Bufala Campana DOP
Come si fa la Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene realizzata seguendo un processo che mantiene il suo fascino inalterato nel corso dei secoli.
Il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione rappresenta un fattore chiave per mantenere intatto il gusto della mozzarella da bufala e allo stesso tempo assicurare i controlli, la tracciabilità e la sicurezza in ogni fase della lavorazione e della distribuzione.
Il latte di bufala, solo quello per la mozzarella DOP
Il latte utilizzato per produrre la Mozzarella di Bufala Campana DOP proviene dagli allevamenti bufalini certificati e disciplinati dal Consorzio.
Questo significa che non solo gli allevamenti devono essere localizzati in area DOP, ma anche che tutte le bufale produttrici di latte devono essere nate in area DOP.
Il latte ammesso in produzione deve avere un tenore in proteine minimo del 4,2% ed una presenza di grassi minima del 7,2%.
Tutto il latte che entra negli opifici industriali di Fattorie Garofalo è idoneo per la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Acidificazione e
coagulazione del latte
La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve contenere solo ed esclusivamente 100% latte di bufala certificato.
Il latte di bufala idoneo viene preriscaldato e portato ad una temperatura tra i 33 ed i 39 gradi Celsius. A questo punto al latte viene aggiunto il siero innesto naturale, proveniente da una lavorazione del giorno prima.
- IL SIERO INNESTOcontiene flora lattica e viene utilizzato per acidificare il latte e per renderlo pronto alle fasi di coagulazione e filatura.
- LA FILATURAavviene nelle caldaie e viene fatta utilizzando solo caglio naturale di vitello.
Rottura e maturazione della cagliata
Il latte si rapprende per l’intervento del caglio e dopo pochi minuti si procede alla rottura dei grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino”, che li riduce alla grandezza di una noce o poco più.
A partire da questo momento, si opera la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte:
LA FASE LIQUIDAallontanata mediante prelievo, consiste nel siero dolce, che sarà poi utilizzato per la produzione di ricotta.
LA FASE SOLIDA È LA CAGLIATAviene lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita matura per la filatura dal casaro. Si tratta della fase più lunga del processo produttivo, perché dura intorno alle 5 ore.
La durata serve a consentire ai batteri lattici introdotti con il siero innesto di agire, al fine di rendere la cagliata filabile e, allo stesso tempo, contribuendo alla formazione del sapore del prodotto.
La filatura
- Successivamente la cagliata viene tagliata a listarelle e avviata alla filatura con acqua bollente.
- La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersori, dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo.
- Il saggio di filatura consiste nell’aggiungere acqua bollente ad una parte di cagliata sminuzzata: viene giudicata pronta alla fase successiva solo se la pasta riesce ad allungarsi uniformemente senza spezzarsi.
- Il contatto tra acqua ad elevata temperatura e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.
- Questo processo oggi avviene anche con l’utilizzo di moderne macchine termofilatrici.
Formatura e salatura
Il risultato del processo di filatura della cagliata è la pasta filata, che a questo punto è pronta per diventare Mozzarella di Bufala Campana DOP nei vari formati ammessi dal disciplinare di produzione.
La tipica forma a sfera è ottenibile manualmente, lasciando così il caratteristico baffo, oppure mediante macchine formatrici, che producono pezzature a peso predeterminato.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP così prodotta viene lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche che contengono soluzioni saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.
Incarto e apposizione dei marchi e delle indicazioni obbligatorie.
Raggiunto il giusto grado di maturazione, la mozzarella è infine avviata al confezionamento, che consente l’apposizione del marchio DOP, delle indicazioni obbligatorie per legge e del marchio di fabbrica.
I marchi nel nostro caso sono “Fattorie Garofalo” o “Casaro del Re”.
