Quali sono le differenze tra Mozzarella di Bufala, provola e fior di latte?
Intanto se la mozzarella non è di bufala, mozzarella e fiordilatte praticamente si equivalgono. Si parla in questo caso di un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino, opportunamente cagliato e sottoposto a successiva acidificazione, che ne consente la lavorabilità nella fase seguente: quella della filatura, che prelude alla mozzatura.
Il fiordilatte è prodotto con solo latte vaccino e tendenzialmente in forme leggermente diverse da quelle della Mozzarella di Bufala: parallelepipedo o con la testina. Mozzarelle vaccine e fiordilatte tendono ad avere una percentuale di grassi intorno al 20%. Alcune tipologie di fiordilatte e di mozzarelle di latte vaccino possono essere soggette a disciplinari di produzione.
La vera differenza, quindi, qual’ è? Il latte, che nella Mozzarella di Bufala Campana DOP deve necessariamente essere di bufale di razza mediterranea italiana allevate nelle zone concesse dal Disciplinare. Al palato tra le mozzarelle una differenza la fa la consistenza: il latticino da latte di mucca si presenta più sodo e strutturato rispetto a quello di latte di bufala, che presente invece un gusto intenso, una maggiore elasticità e una lattiginosa morbidezza.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop e la “mozzarella di latte di bufala” utilizzano entrambe nel processo produttivo solo il latte bufalino e contengono una percentuale di grasso maggiore, intorno al 24%.
Il Decreto del Mipaaf del 21 luglio 1998 fissa i termini esatti di distinzione tra i due prodotti, che devono potersi distinguere agevolmente dalla confezione. “Nell’etichettatura di formaggi freschi a pasta filata, derivati da solo latte di bufala, che utilizzino per la loro designazione il termine “mozzarella” ed analoghi, ma non recanti la denominazione di origine protetta “Mozzarella di bufala campana”, non è consentito l’utilizzo della denominazione “mozzarella di bufala” ma è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita “mozzarella” unitamente alla specificazione “di latte di bufala” .
Ma tale denominazione è lecita solo “a condizione che i singoli termini “mozzarella” e “di latte di bufala” vengano riportati in caratteri di uguale dimensione.
Va ricordato infine che nella famiglia dei formaggi freschi a pasta filata va annoverata anche la provola, di cui si trovano le prime tracce storiche in epoca normanna a Capua, quando era denominata “provatura” negli atti della Curia arcivescovile. Si tratta di un latticino con un processo del tutto similare a quello della mozzarella. Cosa cambia? La differenza è nella forma e nella stagionatura della provola, che viene fatta maturare da 1 a 10 giorni. La provola è generalmente prodotta con latte vaccino e presenta una minore umidità rispetto alla Mozzarella di Bufala; il processo di affumicatura può consentire un gusto rustico e caratteristico.
